彩彩生活　2008年8月｜アサヒフード＆ヘルスケア

思わずきゅっと口角があがってしまう、そんな味と香りでおなじみのお酢。食べるだけでなく、生活のあらゆる場面で活用できるのをご存知ですか。より身近に、暮らしの中に取り入れる方法を、京都で百年以上続くお酢屋でうかがいます。

飯尾淳子（いいお　じゅんこ）さん・飯尾彰浩（いいお　あきひろ）さん：飯尾醸造の跡継ぎは双子の兄妹。淳子さんは、お酢料理の考案やホームページ制作などを担当する。母との共著に『京都のお酢屋のお酢レシピ』（アスキームック）がある。彰浩さんは五代目見習い中。各地でお酢に関する講演なども行う。


	飯尾家の定番料理2品です。どちらもお米からできたお酢を使っていますが、穀物酢や果実酢など、お好みで試してみても楽しいですよ。京都・宮津にある飯尾醸造、お酢蔵の向こうはすぐ海です。兄妹は、海と山と田んぼに囲まれて育ちました。物心がついたときから食卓には必ずお酢を使った料理が登場していたという二人。明治の創業から受け継がれてきた本物のお酢造りとその味、「お酢づかいの達人」だった今は亡きおばあちゃんの知恵を、多くの人に知ってもらいたいと家業を継ぐことにしました。「虫にさされたら肌に塗り、拭き掃除には水で薄めて…と、何かあるたびに台所へ飛んでいきます。科学的にみても、すばらしいんですよ！」と、彰浩さんの話に力がこもります。醸造学を学び、お酢の殺菌力や酸性の性質、アミノ酸など含まれる成分について知識が豊富です。一方の淳子さんは、お母さんとレシピを考え、お客さまに紹介します。はじめは酢の物やドレッシングが定番だった飯尾家のお酢料理。麻婆豆腐やきんぴらなど、いろんな料理に試すようになりました。すると、一つの発見があったそうです。「火を通すと酸味が和らいで、コクが出ます。ひとさじで煮物や炒め物の味がぐっと深くなるんですよ」仕事ではおっとりした淳子さんを注意してばかりの彰浩さんも、思わずうなるおいしさです。お酢屋が代々受け継いできた知恵と創意工夫、あなたもぜひ試してみてはいかがですか。


	材料／米…3合　すし酢…90cc（米酢60cc、塩小さじ1と1/2、砂糖大さじ3を混ぜ合わせたもの）　油揚げ…1枚（Ａ）だし汁…180cc　砂糖…大さじ2　しょうゆ…大さじ1 しょうがのみじん切り…大さじ2　炒りごま（白）…大さじ2～3 木の芽…適量　海苔…適量		材料／ベーコン…50g　長なす…2本　ズッキーニ…1本黄ピーマン…1/2個　プチトマト…12個　にんにく…1かけオリーブオイル（和えるとき）…大さじ2 オリーブオイル（炒めるとき）…大さじ1 黒こしょう…適量（Ａ）酒…大さじ2　しょうゆ…大さじ1と1/2　米酢…大さじ2


	酸性のお酢は、石鹸でアルカリ性に傾いたお肌のバランスを整えてくれます。洗顔なら洗面器に小さじ1杯程度、湯船なら1カップほどお酢を入れてください。香りのある植物をお酢に漬けておけば、見た目も香りも楽しいですね。右端の瓶にはセージとレモンの皮が、右から2番目の背の低い瓶には山椒の実と乾燥させたオレンジの皮が入っている花の切り口にお酢をつければ、水揚げがよくなります。また、花瓶の水にお酢を数滴たらしておくと、花が長持ちします。		あまり洗剤を使いたくない冷蔵庫の掃除には、酢水で絞った布でふくのがおすすめです。また、湯のみやカップについた茶しぶ汚れは、お酢に塩を入れて研磨すればきれいになります。お酢は常温保存できますが、空気に触れると、酸味が次第に弱くなることがあります。栓のない卓上用の容器に入れる場合は、その都度使い切ることをおすすめします。風味の落ちたお酢は、掃除やお風呂などで利用しましょう。